Un piccolo borgo con case in pietra nella splendida Maremma toscana, a due passi da Saturnia. E’ qui che Valeria Piccini dirige, con tantissima passione ed amore per il suo territorio, le cucine del ristorante Caino.
Il baccalà è un punto fermo nella cucina di Valeria, un ingrediente che deve essere di qualità, senza compromessi. In questa ricetta la cottura al pil-pil viene rielaborata per produrre un piatto di rara eleganza.
Baccalà agli agrumi con cipollotti al limone e vingrette di zucchine, mela verde e peperoncino
Ingredienti per 4 persone
– 400 gr di filetti di baccalà qualità Islanda
– 100 gr cipollotti
– 1/2 zucchina e 1/2 mela verde
– 1 spicchio d’aglio
– peperoncino fresco, rosmarino
– olio ev, aceto di mele
Con la sola parte verde delle zucchine, le mele ed il peperoncino, realizzare una brunoise finissima; condire con olio, sale, pepe e aceto di mele, tenendo da parte. Saltare i cipollotti in padella, aggiungendo una grattatina di buccia di limone in fase di cottura; una volta cotti, far assorbire l’olio su carta assorbente.
Preparare – aiutandosi col cellophane – dei fagottini con una porzione di baccalà, un filo d’olio, l’aglio ed un ciuffo di rosmarino; far cuocere al vapore per circa 10 minuti, finchè la carne non inizia a sfaldarsi. Aprire il fagottino recuperando l’acqua di cottura e panare il baccalà con la brunoise di zucchine, dal lato senza pelle. Con l’aiuto di un minipimer, preparare una maionese con acqua di cottura del baccalà e succo di agrumi in parti uguali, aggiungendo olio di semi a filo, fino a montare una maionese.
Disporre al centro del piatto una cucchiaiata di porri, adagiandovi sopra il trancio di baccalà. Guarnire con la maionese di baccalà e alcuni pezzetti di arancia pelata a vivo.
