Luigi Pomata, chef del ristorante da Nicolo a Carloforte, sulla splendida isola di San Pietro, è un punto di riferimento per la cucina a base di tonno fresco.
Tante sono però le sue ricette di mare che non contemplano il tonno, difficile da trovare di buona qualità. Questo antipasto di mare e terra ne è un esempio.
Cappesante grigliate, crema di carciofi, uova di ricci di mare
Per 4 persone:
12 cappesante freschissme
6 carciofi
1 patata di media grandezza
le uova di 8 ricci
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
farina
olio ev
olio di semi di arachide
sale e pepe
Per la crema di carciofi: ridurre a spicchi 4 carciofi, lasciandoli a mollo in acqua e limone. Una volta completata la pulizia dei carciofi farli stufare in padella con l’aglio a fuoco medio-basso col coperchio. Sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Frullare i carciofi con la patata sbucciata – cruda – passare al setaccio e riporre sul fuoco a fiamma bassa, girando con un cucchiaio fino ad ottenere la giusta consistenza – l’amido della patata contribuirà ad addensare la preparazione. Regolare di sale e tenere in caldo.
Julienne di carciofi fritta: ridurre 2 carciofi a julienne, avendo cura di conservarli sempre in acqua e limone. Una volta completata la pulizia, asciugare la julienne di carciofi, passarli nella farina e friggerli in olio bollente. Farli asciugare su carta paglia e tenerli in caldo.
Cappesante: pulire le cappesante, liberandole anche dal corallo. Scottarle in un padellino antiaderente con olio ev su entrambi i lati; terminata la cottura, dividerle in 2 nel senso dell’altezza.
Montaggio del piatto: disporre in una fondina la crema di carciofi e adagiarvi le cappesante grigliate; rifinire con le uova dei ricci, un giro d’olio a crudo e la julienne croccante di carciofi.
