Un trend di crescita consolidato negli ultimi 10 anni; oltre 500 micro-birrifici in Italia hanno intrapreso la strada della birra artigianale di qualità. Abbiamo partecipato alla cotta della birra presso ATLAS COELESTIS, birrificio artigianale in Roma.
Definire ATLAS COELESTIS un birrificio è decisamente riduttivo, vista la scommessa fatta dieci anni or sono: produrre un’ottima birra, facendola “divorziare” dalla pizza, per “sposarla” ad ottimi piatti con le migliori materie prime. Una scommessa vinta da Cristiano Iacobelli, chef-patron assieme alla moglie Crisitina; ma questa è una storia di cui parleremo un’altra volta. Per ora ci accontentiamo di farci guidare tra i malti da Riccardo, che ci mostra le fasi della cotta della birra: una lager.
Si inizia con la MOLITURA; un mulino elettrico provvede alla rottura e alla macinazione dei malti. Questi non si limitano al solo orzo tostato: anche frumento oppure kamut, fino ai malti caramellati, ai quali una particolare pre-cottura ha garantito la caramellizzazione degli zuccheri presenti nel chicco. Nel primo tino – detto di INFUSIONE – si inserisce l’acqua (3 lt per kg di malto) e si porta il tutto, a tappe successive, a circa 77° per un’ora. Intorno ai 52° si eliminano le proteine, mentre ai 64° avviene la scissione degli ossidi. Al raggiungimento dei 77° avviene il processo di saccarificazione, in cui l’amido del malto viene trasformato in zucchero.
Una filtrazione garantisce che il mosto, ora cristallino, passi al tino di COTTURA, dove si aggiunge il luppolo e si porta il liquido a 100° per circa 90 minuti. Il luppolo conferisce alla birra il gusto amarognolo che si contrappone alla componente dolciastra data dai malti. E’ in questa fase che si può giocare con gli aromi, come ad esempio ilcardamomo, che profuma la birra COMETA prodotta da ATLAS COELESTIS, fantastica per abbinamenti con piatti speziati.
Dopo un raffreddamento, il mosto passa nel tino di fermentazione, dove, grazie all’aggiunta di lieviti, lo zucchero è trasformato in alcool. Terminata la fermentazione primaria, la birra giovane passa alla fase di maturazione ed affinamento, in appositi fusti; da qui, dopo 20 giorni circa dalla cotta, viene convogliata direttamente verso le spine del locale.
Avvicinarsi al mondo della birra artigianale partendo dalla cotta della birra è un’esperianza davvero interessante, che già ti introduce alle alchimie ed alle ricette più o meno segrete del mastro birraio, la cui mano ed esperienza – nonostante le inevitabil automazioni – restano fondamentali.
Torneremo presto da ATLAS COELESTIS, per farci svelare qualche altro segreto del brewing e magari per farci suggerire qualche buon accostamento cibo-birra.
