Alla fine di un gran pasto, c’è bisogno di un dessert che sia defatigante e aiuti la digestione, magari con una nota acida. E’ proprio questo l’intento del dessert tutto vegetale di Roy Caceres, chef stellato del Metamerfosi di Roma.
ANETO, FINOCCHIO, ARANCE E OLIVE NERE
Gelato all’aneto
600 gr latte – 375 gr panna – 250 gr di zucchero – 50 gr glucosio – 100 gr procrema – 50 gr aneto fresco
Mescolare zucchero e procrema ed aggiungere al resto degli ingredienti (tranne l’aneto). Portare ad 85°C e far raffreddare. Scottare l’aneto in acqua con un pizzico di bicarbonato e frullarlo con una parte della base fredda, finché diventi verde. Aggiungere il resto della base e montare in gelatiera.
Olive nere secche
Sgocciolare alcune olive nere in salamoia e scottarle in acqua bollente. Denocciolarle e metterle ad essiccare in forno ad 80°C per 2h circa.
Pelare a vivo 2 arance rosse e tagliare sottilmente 2 finocchi. Centrifugare 2 mele ricavandone il succo.
Impiattare collocando il finocchio al centro del piatto, le arance pelate a vivo, le olive secche e porre una quenelle di gelato all’aneto in cima. Guarnire con ciuffi di aneto e nastri di caramello. Al momento di servire versare il succo alla base del piatto.
