Uno sperone di roccia lavica che spunta dal Mediterraneo più blu, a metà strada tra la Sicilia e la Tunisia; una pietra nera, arida, ostica, dove è quasi impossibile approdare. Pantelleria, bellezza “difficile” perennemente al vento, è terra di capperi… e che capperi !!!
Appena giunti sull’isola, si resta quasi disorientati dai terrazzamenti a perdita d’occhio, che hanno intaccato i fianchi della montagna e delle coste che scendono rapide verso il mare. Terrazzamenti necessari per coltivare una terra così ostica, ma fertile – come tutti i terreni vulcanici – che regala i due tesori dell’isola: le uve zibibbo ed i capperi: una coltivazione – quest’ultima – che ha ricevuto il marchio IGP sin dal 1996.
Nella frazione di Scauri bassa – in via del Cappero – la Cooperativa agricola produttori capperi, riunisce 400 produttori isolani; sono l’ultimo baluardo di un modo di fare agricoltura difficile, che impone turni di raccolta massacranti, accovacciati al sole più forte dell’anno, tra Maggio e Settembre, il periodo in cui viene raccolto il fiore non dischiuso della pianta Capparis spinosa.
I bottoni (i fiori non dischiusi) sono poi messi a maturare sotto sale – serve il 40% del peso in sale – dai contadini che, dopo il periodo di maturazione di 20 giorni circa, li portano alla cooperativa; qui i capperi vengono sciacquati dalla salamoia formatasi durante la maturazione, separati per dimensioni – importantissime ai fini della qualità – e risalati nuovamente prima del confezionamento per la vendita.
Il cappero di Pantelleria va conservato esclusivamente con sale grosso – diffidate delle salamoie e dell’aceto – e va leggermente sciacquato per apprezzarne appieno i profumi ed il peculiare sapore con spiccate note di senape. Un ammollo prolungato – circa un’ora in acqua fredda – lo renderà meno sapido e più gentile, adatto anche alle insalate, come l’Insalata Pantesca.
Servono: 4 patate di media grandezza; una cipolla; basilico; 8 pomodori; 12 olive; 40 gr. di capperi al sale di Pantelleria; due foglie di insalata tenera; olio; sale. Bollire le patate, sbucciarle e tagliarle a fette. Aggiungere i pomodori e la cipolla tagliata a rondelle, il basilico tritato, le olive e i capperi. Condire con olio d’oliva e un pizzico di sale.
