Più o meno è questa la frase che la mia signora pronuncia, ogni volta che mi vede armeggiare in terrazza con i ferri del mestiere; la frase successiva è quasi sempre “ok, basta che poi pulisci tutto”.

La verità e chi si tratterà di attese puntualmente disattese; come è anche vero che ogniqualvolta si mette della ciccia su braci c’è sempre qualcuno nella compagnia che non la mangia. Quel qualcuno va comunque accontentato – a prescindere – e dobbiamo metter su griglia  qualcosa anche per loro.

In qualità di impallinato di real bbq = smoke + low and slow, sgombero subito i miei pensieri culinari dalle solite zucchine e melanzane da grigliare al momento e opto per un taglio vegetale grande: un cavolfiore.

Pochissimo sbattimento nella preparazione, basta togliere le poche foglie esterne (per carità, non buttatele) e trattarlo quasi come un capocollo di maiale. Ho scritto quasi: niente injection e niente rub. Basta poi settare lo smoker sui 120 gradi, mettere qualche ciocco di legno dolce, come il melo, e via finché il cavolfiore non risulterà bello brunito dal fumo.

Operazione che richiede circa 90 minuti per un cavolfiore da 1,5 kg, ma nulla vieta di terminarla prima, avendo così un’affumicatura più leggera. Ora bisogna terminare la cottura mettendo il cavolfiore in foil di alluminio finché non diventa fork-tender. Io sono del partito delle verdure al dente e mi piace che ci sia un pochino di resistenza all’ingresso della forchetta, ma sono gusti personali.

Il cavolfiore è pronto e vi assicuro che rivaluterete questo bistrattato vegetale. Per servirlo, dopo averlo liberato dal foil, lasciatelo intiepidire per una decina di minuti, affettatelo a spicchi, un filo di olio buonissimo – se proprio volete fare i fighi, mettete olio, scalogno, finocchietto e ginepro in una busta da sottovuoto e poi in bagno termostatico a 65°C per 90 minuti – sale in fiocchi, pepe macinato grosso (un sichuan ci va a nozze) e un trito di erbe fini – basilico, timo, prezzemolo, erba cipollina.

Enjoy your new cauliflower!

Variante 1 – Spaghettone mantecato al cavolfiore
Riducete il cavolfiore affumicato e cotto al bbq in purea non molto densa, come spiegato nella prima ricetta. Prendete un buon formaggio caprino a pasta semi-dura e fate dei petali di formaggio da disporre sulla base del piatto. Mentre la pasta bolle, fate andare a fuoco bassissimo dei pinoli in un padellino antiaderente, in modo che siano ben tostati, senza però bruciare. Cuocete un ottimo spaghettone artigianale ben al dente – basteranno due minuti meno del tempo indicato in confezione – e completate la mantecatura in padella con la purea di cavolfiore ed un po’ del caprino grattugiato. Disponete poi un nido di spaghetti sopra i petali di formaggio che avrete precedentemente messo nel piatto di portata, un’abbondante macinata di pepe rosa, i pinoli a guarnire e una grattugiata del caprino. Io vi consiglio il Conciato Romano, un formaggio misto ovino/caprino con un profilo olfattivo pazzesco.

Variante 2 – Vellutata di cavolfiore
Fate un piccolo soffritto con poco aglio tagliato a fettine finissime (mezzo spicchio andrà benissimo) e mezza cipolla; come diceva Cracco, se vuoi fare il figo, usa lo scalogno. Fatevi soffriggere le cimette del cavolo affumicato su fiamma vivace e aggiungete un’abbondante tazza di brodo vegetale caldo non salato. Se non avete del brodo sottomano, anche l’acqua calda andrà benissimo. Portate ad ebollizione e fate cuocere per dieci minuti circa, dopodiché passate tutto al Bimby velocità 7, per rendere il tutto estremamente omogeneo. Se avete un frullatore ad immersione vi ci vorrà un po’ più di tempo e dedizione. Se troppo denso allungate con poco brodo / acqua e un filo d’olio d’oliva; aggiungete poi mezzo bicchiere di panna liquida, date un’ultima frullata, regolate di sale e pepe e portate in tavola ben caldo. Rifinire con giro d’olio a crudo, erbe fresche (timo, prezzemolo, erba cipollina) e del gomasio, che accentuerà ancor di più la nota affumicata.

Variante 3 – Cavolfiore mediorientale
Una variante tra il Baba Ganoush e l’Hummus, con cui condivide la stessa lavorazione- Inserite nel boccale del mixer il cavolo affumicato e ridotto in cimette, il succo di mezzo limone, un cucchiaio raso di thaina, sale, pepe, uno spicchio d’aglio e un paio di cucchiai d’olio. Fate andare il mixer fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata abbastanza densa. Guarnite con semi di sesamo e prezzemolo tritato, servite con pane arabo, magari appena scottato su griglia. Mi maledirete perché avrete appena sviluppato una dipendenza.

Variante 4 – Al gratin
Separate tutte le cimette del cavolfiore appena ffumicato e disponetele all’interno di una teglia; potrete anche imburrarla e passarvi del pan grattato per rendere la preparazione ancor più ricca. Inframezzate le cime del cavolfiore con dei generosi pezzi di provola, fate una bella grattugiata di parmigiano, coprite il tutto con della besciamelle, regolate di sale e pepe, fate una seconda grattugiata di parmigiano e mettete in forno a 170°C per una ventina di minuti circa, fino a doratura. Se proprio volete fare i fighi, fate una terza grattugiata di parmigiano e passate tutto al grill, in modo da formare una golosissima crosticina.