Una cucina di pesce raffinata ed elegante, quella di Lele Usai, chef de Il Tino di Ostia, a pochi minuti da Roma. La sua cucina è appena stata premiata con una stella Michelin, punto d’arrivo – e nuovo punto di partenza – del percorso in crescendo degli ultimi anni.
Oggi lo chef ci presenta una sua ricetta, un antipasto, di una semplicità quasi disarmante, con una felice armonia ed equilibrio di profumi e sapori. Lele Usai ha voluto riprendere ingredienti della sua infanzia, quando arance, finocchi e crostacei erano una presenza costante sulla tavola della mamma siciliana.
SCAMPI, FINOCCHIO, POMODORO PASSITO, ARANCIO e OLIVE TAGGIASCHE
Ingredienti x 4 persone:
– 12 scampi freschissimi
– 1 finocchio
– olio essenziale di arancio
– 12 olive taggiasche
– 4 grandi pomodori
– ciuffi di finocchio
– olio ev
– sale
Privare gli scampi del carapace e condirli con un filo d’olio, un pizzico di sale qualche goccia di olio essenziale d’arancio; in alternativa si può grattugiare finemente la buccia di un’arancia non trattata, avendo cura di non arrivare alla parte bianca, eccessivamente amara.
Preparare le falde di pomodoro essiccato facendo sbollentare i pomodori per 1 minuto, dopo averne inciso la base. Pelarli e ridurli in falde, eliminando i semi. Sistemarli su una placca da forno, cospargerli di zucchero a velo, sale, un filo d’olio e timo. Infornare a 90°C per un’ora e mezza circa.
Denocciolare e dividere a metà le olive taggiasche; ricavare – tramite spremitura a freddo – l’estratto di finocchio.
Disporre armonicamente, per ogni piatto, 3 scampi, 4 o 5 mezze olive, 3 falde di pomodoro essiccato. Guarnire con ciuffetti di finocchio, germogli e versare direttemente in tavola l’estratto di finocchio.
