Nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella – nel suo trattato di agronomia De Re Rustica – descriveva la cagliatura di un formaggio mediante l’uso di caglio vegetale. Quel formaggio esiste ancora; si chiama Caciofiore e quello della campagna romana è un Presidio Slow Food.
Columella può essere considerato il primo autore di agronomia; grazie al suo approccio scientifico e divulgativo alla scienza dell’agricoltura, la sua opera ebbe molto successo, specialmente a partire dal 1400, dopo il ritrovamento dell’opera in alcuni monasteri francesi. Così descrive la preparazione del Caciofiore: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.
In italia si contano diversi tipi di caciofiore, dalla Toscana alla Puglia; si tratta di formaggi a pasta molle realizzati partendo sia da latte ovino che bovino (o entrambi) che vengono cagliati con caglio di origine animale. Il Caciofiore della Campagna Romana Presidio SlowFood ha però una sua specificità, come ci racconta Fabio De Juliss, titolare di una delle aziende del Presidio.
L’azienda Agricola de Juliis si trova lì dove la città cede il passo alla campagna; in queste terre la famiglia coltiva il cardo selvatico – della varietà Cynara cardunculus – da cui, in primavera, sono raccolti i pistilli, durante la fase di infiorescenza. I pistilli essiccati vengono poi conservati sottovuoto ed utilizzati per tutto l’anno. Il latte proviene da diversi allevamenti locali, che utilizzano diverse razze ovine; per tutte il disciplinare prevede che siano al pascolo nell’agro romano per una parte dell’anno – prima di iniziare la transumanza verso l’Abruzzo – e il divieto di utilizzare mangimi insilati.
Fabio mi spiega che il caciofiore è un po’ l’antesignano del pecorino: si realizza preparando un unfuso con i pistilli del cardo, che verrà poi utilizzato come coagulante in fase di cagliatura del latte crudo intero. Gli enzimi del fiore porteranno il latte a cagliare in circa un’ora e mezza, con la cagliata che viene rotta due volte prima di esser messa a spurgare in forme quadrate che subiranno una salatura a secco. La stagionatura è breve e dura dai 30 ai 70 giorni, durante i quali il formaggio viene girato una volta al giorno.
Questa “mattonella” di cacio dal peso di circa 400 grammi presenta una buccia grinzosa e giallognola; l’interno è morbido e leggermente occhiato. Il sapore è intenso, con aroma di paglia bagnata, verdure cotte, scioglievole in bocca, con retrogusto astringente e pungente. Il caciofiore della campagna romana presidio Slow Food dà il meglio di sé mangiato da solo, accompagnato con del buon pane casereccio; dopo una leggera spazzolata è possibile mangiarne anche la buccia.
Caseificio De Juliis
via Giovanni Gregorio Mendel, 151 – Roma
tel. 06 7139146 / 335 6576448
