“Benvenuti nel mio territorio“: è quasi spiazzante il benvenuto di Franco Pepe al pranzo organizzato in un’assolata e caldissima domenica di Agosto. Siamo abituati ai capannelli di persone in attesa nel vicolo in cui si trova la sua pizzeria, ma stavolta, complice il caldo e il fatto che sia un pranzo esclusivamente su prenotazione, il vicolo è quasi deserto; basterà però varcare la soglia per essere poi accolti nel “suo” territorio.
Non solo pizze oggi: due lunghi banchi espongono e consentono di degustare il meglio della produzione locale. E non intendiamo campana o casertana, ma le eccellenze di Caiazzo e dei borghi limitrofi. “Vedi Fabrizio, io mi espongo sempre in prima persona e qualche compagno di viaggio l’ho abbandonato durante il percorso, ma questi che vedi qui sono bravissimi: il pomodoro riccio assaggialo, è fenomenale; le mozzarelle le conosci, sono quelle di Mimmo del Casolare.”
Le materie prime, gli ingranaggi che fanno funzionare le pizze di Franco sono tutti qua: ci sono i salumi di maiale nero casertano di Mastro Enrico, giovane azienda intrisa di passione per la lavorazione di queste splendide e squisite carni. I latticini di Mimmo de l’azienda Il Casolare, compagni da sempre del viaggio intrapreso da Franco Pepe qualche anno fa e che l’hanno portato ai vertici della pizza italiana; non possono che essere di prim’ordine.
E poi il pomodoro riccio, una varietà saporitissima, dell’azienda La Sbecciatrice e, inusuale per una pizzeria, le carni della Fattoria della Rocca: razza marchigiana allevata in zona, solo erba e fieno, niente insilati, sui pascoli di questa piccola Svizzera che è l’alto casertano, servita in tartàre su spicchi di pizza, con ricotta di bufala e zeste di limone.
Prima di accomodarci, un piccolo tour per illustrarci le novità di Pepe in Grani, rispetto alla mia ultima visita: il secondo forno, che dimezzerà i tempi di attesa degli ospiti. Poi il suo orgoglio, il figlio Stefano, che ha sempre seguito il padre, e che ormai fa parte della brigata a pieno regime. C’è anche la nuova sala al primo piano, ricavata sopra al nuovo forno; ad uno dei tavoli, tramite un ingegnoso gioco di specchi, sarà possibile seguire in diretta il forno sottostante; un tavolo particolare, per otto persone, riservato ad una degustazione di pizza e champagne.
Siamo qui per le pizze e non vediamo l’ora di assaggiarle, ma siamo in due e vorremmo assaggiarne quante più possibile; Franco ha già la soluzione: “non c’è problema: vi faccio anche la pizza bigusto se volete assaggiare diverse pizze”. Le prime due pizze sono sul tavolo in un baleno, forse anche merito dell’energia introdotta da Stefano, oggi addetto alla pala. Trovo un impasto in spendida forma: basta affondare il coltello per rimanere di stucco. Questi non sono impasti, sono nuvole: soffici e croccanti allo stesso tempo. Se esiste un paradiso degli impasti, deve volteggiare alto nello spazio sopra Caiazzo.
La Nero Casertano – con tutta la bontà dei salumi – la Profumi del Matese – latticini del Matese, porcini, pomodorini confit e origano – ed una pizza per metà Sorridi Africa – provolone del monaco, capperi, olive e peperoni in crema e incasso devoluto ad una onlus che opera in Africa – e metà Orto del giorno – col meglio delle verdure estive. Io vorrei continuare, ma la signora dice basta: raggiungiamo un accordo. Portiamocene qualcuna a casa per stasera, noncuranti della tradizione napoletana secondo cui le pizze vanno mangiate entro dieci minuti. E anche quelle saranno una gran sorpresa; dopo averle riprese a 80° per una ventina di minuti, saranno buonissime e avranno perso davvero poco dell’inziale fragranza. Tutto merito degli impasti di Franco, ma anche degli straordinari ingredienti che usa. Quelli del “suo” territorio.
PS: nel tempo intercorso tra la visita a Pepe in Grani e la stesura di questo articolo, Franco, per il quarto anno consecutivo, ha ricevuto 3 spicchi, il più alto riconoscimento della guida Gambero Rosso Pizzerie d’Italia.
