L’imperativo categorico degli ultimi 5 anni – ben pompati da mastercheffi vari: imparare a cucinare bene, molto bene, magari come uno chef. E se una certa scuola blasonata incute un po’ di timore ai novizi o forse costa troppo, un’alternativa c’è: imparare a cucinare direttamente dallo chef, al ristorante.
Siamo andati a testare con mano la nuova offerta didattica: l’Antica Hostaria da Benito è una delle più vecchie e note osterie, nel ghetto ebraico della capitale. Da qualche anno la gestione è passata nelle mani di una coppia di amici – Nicola Delfino ai fornelli e Massimo Baroni in sala. La chiave del successo è attenzione alla tradizione ed alle materie prime. Alla continua ricerca di un rapporto “più stretto” con i propri clienti, Nicola Delfino ha aperto il suo locale ad appassionati di cucina e aspiranti cuochi.
L’offerta didattica è differenziata tra primi, secondi e dolci, ma – chi l’avrebbe mai detto – il corso sulla pasta è il più richiesto. Le preparazioni – esordisce lo chef – saranno tutte espresse, come durante un normale servizio. Materie prime di ottima qualità, per garantire un risultato ottimale; quando la materia è buona basta lavorarla pochissimo per ottenere un gran piatto che oltre ad essere buono è anche sano.
Il pubblico accorso in una piovosa mattinata di un sabato novembrino è vario; coppie di giovani fidanzati – un bel segnale – e signore mamme che approcciano il corso con l’intento di stupire i propri amici alla prossima cena utile. Nel corso della giornata si prepareranno le fettuccine fresche e due grandi classici: amatriciana e carbonara.
Mi piace l’approccio dello chef: prima di dire come si fa, si chiarisce come non si fa. Si sfatano miti metropolitani e ricette di nonne e zii di origini non ben identificate. O intrugli vari che diano un risultato all’occhio ma non al palato. E alla fine, oltre ad aver imparato la ricetta canonica, avremo imparato anche qualche trucchetto “da ristorazione”, le marche di questo o quel prodotto che daranno una mano per il successo finale del piatto.
Ci è piaciuta questa scuola o meglio, questo modo di far scuola di cucina. Sette alunni in cucina la rendono un po’ più stretta e non ci sarà modo di lavorare tutti, magari qualcuno in qualche fase guarderà; ma fa molto più training-on-the-job, per dirla all’americana. Alle fine il de-briefing al tavolo del ristorante, davanti ad un buon bicchiere di vino, aiuta a chiarirsi gli ultimi dubbi, a scambiarsi i numeri di telefono. Del resto, si son fatte le 13, è anche ora di pranzo … perché non fermarsi?!
Antica Hostaria da Benito
Via Dei falegnami, 14
Tel. 06.6861508
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