Le più grandi cucine del mondo – la cinese, la francese e l’italiana – fanno largo uso di salse, anche se la cucina italiana più che classificare le salse, ha elaborato dei sughi. Nella classica cucina francese l’importanza delle salse è tale da prevedere addirittura – nella brigata – lo chef saucier.
Figura – quella del saucier – che addirittura ha conteso il ruolo di figura più importante, dopo lo chef, al garde-manger, ridimensionata poi dall’avvento della nouvelle cuisine e della semplificazione che questa ha apportato a tante preparazioni classiche. Tuttavia – ben prima di Escoffier – i francesi si sono dedicati alla codifica e alla classificazione delle salse utilizzate in cucina, erigendo una sorta di architettura delle loro composizioni, attraverso cui è possibile ricostruire dei veri e propri alberi genealogici delle salse più elaborate, partendo dai loro elementi principali. Una volta codificati i fondi, veri e propri architravi del sapore di una determinata salsa, è la volta dellesalse ausiliarie, ovvero di quelle preparazioni che servono a dare corpo, struttura, lucentezza o anche maggior sapidità alla preparazione.
La salsa ausiliaria forse più nota è il roux, preparazione di base delle salse madri legate, da preparare con estrema cura ed attenzione per non compromettere il risultato finale. I roux sono composti da burro chiarificato e farina, in quantità quasi uguali (6 parti burro, 5 parti farina), cotti a calore moderato per un tempo più o meno lungo. E così ilroux bianco è cotto solo per qualche minuto, il tempo di far sparire il sapore di farina cruda, e serve per legare vellutate e salse a base di latte. Il roux biondo, con cottura un po’ più lunga fino a che assuma un colore dorato, si utilizza per legare i fondi bianchi, mentre il roux bruno, ottenuto a cottura prolungata fino ad ottenere un colore nocciola, si utilizza per legare il fondo bruno. La legatura delle salse si ottiene versando il liquido caldo nel roux freddo, mescolando ininterrottamente; ad esempio, legando un roux biondo con un fondo bianco si ottiene una salsa per crostate di tagliolini o pasticceria salata in genere.
Le glasse sono una sorta di derivate dirette dei fondi e si ottengono facendo ridurre ulteriormente questi ultimi fino a consistenza sciropposa. In fase di riduzione bisognerà provvedere a schiumare il liquido per assicurarsi che la glassa sia pura e limpida, passando il liquido in pentole via via più piccole man mano che il volume si riduce. La glassa sarà pronta quando, immergendovi il cucchiaio, questo resterà coperto da un velo aderente e brillante; viene utilizzata sia per dare un aspetto grasso e lucente alle pietanze, sia per dare una spinta di sapore a piatti che risultino troppo delicati.
I jus – o succhi di carne – sono dei veri e propri “estratti di sapore” e devono assicurare la massima concentrazione di gusto. Devono il nome ad un tradizionale metodo di cottura della carne “nei suoi succhi” e vengono normalmente serviti per accompagnare piatti a base di manzo; rappresentano una valida alternativa al fondo bruno, avendo tempi di cottura decisamente più brevi. Un jus ha una consistenza molto fine ed è solitamente servito a parte, come accompagnamento di un’entrecôte di manzo, di un filetto o di un panino di carne. Tuttavia viene anche utilizzato per ispessire il sapore di salse brune legate, a base di carne. Il jus di pollo si utilizza invece per piatti a base di pollo e pesce. Si ottiene facendo rosolare le carni a fuoco vivo, assieme alle verdura, deglassando poi il fondo ottenuto con vino ed acqua e recuperando tutti i residui di caramellizzazione dal fondo, lavorando poi per riduzione e schiumando durante la cottura. La densità finale deve essere tale da velare un cucchiaio. Il jus liè monté au buerre – jus legato e montato al burro – si ottiene incorporando pezzettini di burro freddo poco alla volta, montando con la frusta, cosa che conferisce morbidezza e lucentezza.
Anche se non sembrano delle salse, anche le mirepoix – che prendono il nome dal cuoco personale del duca di Lévis-Mirepoix – sono classificate come tali. Si tratta di dadolate fini di verdure, solitamente sedano-carota-cipolla; si distinguono in magre – quando contengono solo elementi vegetali – e grasse, quando sono invece arricchite dall’aggiunta di prosciutto o pancetta. Nota anche col nome di battuto, la mirepoix può essere semplicemente utilizzata come elemento di guarnizione, saltando rapidamente in padella la dadolata, oppure costituisce la base del soffritto – una delle salse di base italiane – quando viene stufata in un grasso, sia esso olio d’oliva, burro o strutto, costituendo così la base per salse (o meglio, sughi) più elaborati, quali ragù o amatriciana.
