Quando si parla di cultura gastronomica statunitense, in Europa siamo soliti farci scappare un sorrisino; esiste tuttavia un cibo del territorio, che storicamente e culturalmente risiede nel sud degli Stati Uniti, che impiega legna, fumo e tempi lunghi di preparazione delle carni.
Stiamo ovviamente parlando del Barbecue, ovvero della tradizione culinaria della cottura a bassa temperatura, su fiamma indiretta. Attenti a non chiamare bbq la vostra grigliata della domenica per non rischiare un’accusa di blasfemia. Da dove venivano queste tradizioni e come, in una regione relativamente piccola del paese, hanno subito evoluzioni diverse? Parliamo di uno stile di cucina caraibica portato a nord dai conquistatori spagnoli, per trasferirsi poi verso ovest con i coloni, condita con i sapori delle culture europee dei primi immigrati.
Le prime tribù indigene che Cristoforo Colombo incontrò sull’isola che chiamò Hispaniola, avevano sviluppato un metodo unico per la cottura di carne su una fiamma indiretta, utilizzando il legno verde per evitare la fiamma viva e al tempo stesso aromatizzare le carni attraverso l’affumicatura, uno dei più antichi metodi di conservazione. I rapporti dell’epoca indicano che gli spagnoli si riferissero a questo nuovo stile di cucina come barbacoa: l’originale barbecue. Ma non tutti sono d’accordo, e c’è chi sostiene l’etimologia del nome da un’espressione francese: “de la barbe a la queue“, dalla barba alla coda, un’espressione che indicava come venissero arrostiti gli animali, ovvero, interi e infilzati su uno spiedo.
Nel loro esplorare verso nord, i primi colonizzatori portarono con sé anche questo metodo di cottura; nel 1540, vicino all’odierna Tupelo, Mississippi, la tribù Chicksaw, in presenza dell’esploratore Hernando de Soto, preparò un banchetto a base di maiale sul barbacoa. La tecnica si diffuse poi con le colonie, viaggiando a nord fino all’attuale Virginia.
Dalla Carolina al Texas, fin su al midwest di Kansas City, il territorio sudista viene oggi identificato come la Barbecue belt, la cintura del bbq. Ma anche qui, i campanilismi non mancano. Ad esempio, alcuni sostengono che il barbecue a base di manzo del Texas, o il barbecue a base di montone tipico del Kentucky, non costituiscano autentico barbecue. Per essere barbecue vero, i puristi sostengono che la carne debba essere esclusivamente suina, perché i coloni del sud dipendevano da questa, a buon mercato e a bassa manutenzione. A differenza delle mucche, che richiedevano grandi quantità di mangimi e spazi chiusi, i maiali potevano essere lasciati liberi a grufolare nelle foreste. I maiali erano così importanti da diventare un punto di patriottismo: gli stati del sud si rifiutavano addirittura di esportare i propri maiali verso gli stati del nord.
La propensione del Sud per la carne di maiale non spiega completamente le differenze tra gli stili si barbecue. Si deve guardare oltre i confini dell’America, o meglio, all’influenza che gli immigrati europei hanno avuto sulla preparazione della carne. Gli stili originali del barbecue si pensa siano quelli che di Virginia e North Carolina, che adottarono la tecnica di aggiungere salsa alla carne durante la cottura, tipica dei coloni britannici, con lo scopo di apportare liquidi e anche il gusto dell’aceto era tipicamente British. In South Carolina, che ospitava una grande popolazione di immigrati francesi e tedesche, si svilupparono maggiormente le salse a base di senape.
Dalla Carolina, il bbq si mosse verso ovest, fino al Texas, dove immigrati tedeschi avevano grandi spazi per allevare manzo; non passò molto tempo prima che i texani applicassero le tecniche della Carolina anche al manzo. Memphis invece era un porto da cui partivano zuccheri e melasse lavorate nell’entroterra del Tennesee; non deve meravigliare che qui si sia sviluppato il bbq dal gusto dolciastro; proprio in quest’area nacquero le salse bbq a base di zucchero e pomodoro. L’ultimo – nella grande famiglia degli stili di bbq americani – è quello del Kansas City. Qui pare che agli inizi del ‘900 sia nato il primo ristorante di bbq, fondato Henry Perry, un uomo proveniente da Memphis. Henry non era proprio ligio ai dettami del bbq classico; non si attenne solo al maiale, ma lavorava anche altri tipi di carne e partendo dalla salsa dolciastra del Tennesee, ne sviluppò una deriva “piccante”. In pratica, questa scuola di KC sancì la la fusione definitiva tra Oriente e Occidente del barbecue.
Oggi il bbq è saldamente radicato nella pop-culture americana; vi sono programmi TV dedicati, bbq-trails, ovvero percorsi lungo gli stati del sud per assaggiare le diverse preparazioni di bbq spostandosi da est a ovest, nonché piatti fusion con la cucina messicana. Ma il vero southern bbq deve avere una componente fondamentale: il fumo. Non a caso, molti ristoranti di bbq si fanno chiamare smoke-houses. Ed è proprio il fumo – di ciliegio, ontano, quercia – unito alle speziature, ai tempi lunghi ed alle basse temperature di cottura, a conferire un gusto davvero unico ed inconfondibile alla carne.
