Una ricetta di facile realizzazione, che mette in contrasto il dolce e l’amaro del carciofo, in 2 consistenze diverse, ad esaltare la “semplicità” del filetto di orata scottato in padella. Paolo Lopriore ci mostra tutti i passaggi di questa bellissima ricetta.
Per 2 persone:
– 1 orata di circa 500 gr, da cui ricavare 2 filetti senza spine
– 4 carciofi
– 1 tazza brodo vegetale non salato
– 1 foglio di gelatina
– Olio ev
Pulire i carciofi, conservando anche le foglie più esterne; ridurre a julienne la parte più interna. Frullare le foglie esterne con un po’ di brodo vegetale; filtrare e riscaldare in padella con un filo d’olio, regolando di sale e aggiungendo la colla di pesce, precedentemente re-idratata. Riporre in frigo per addensare.
Saltare in padella i restanti carciofi, con uno spicchio d’aglio in camicia ed un filo d’olio, lasciandoli al dente. Cuocere i filetti di orata in padella antiaderente, con un goccio d’olio, prima dal lato della pelle – per renderla croccante – rifinendo poi la parte senza pelle. Frullare la gelatina di foglie di carciofo, ottenendone una salsa densa e regolare di sale. Disporre nel piatto alcuni cucchiai della salsa, la julienne croccante di carciofi ed il filetto di orata in cima, rifinendo con un giro d’olio ev.
