Larve, formiche e cavallette sono oramai sdoganate anche dall’alta ristorazione. Gli insetti sono l’ultima frontiera in cucina; non solo la ricerca – a volte estrema – di nuovi gusti, ma anche una seria alternativa alle attuali fonti di proteine.
Il consumo umano di insetti – a fini alimentari – è sempre esistito, a partire dalla preistoria, quando rappresentavano una fonte d’alimentazione comoda per l’uomo dell’epoca, che di certo non andava troppo per il sottile in termini di gusti. L’approvvigionamento di proteine animali è stato poi garantito con la caccia e l’allevamento, ma la pratica di nutrirsi di insetti non è mai stata del tutto soppiantata, specialmente in Sud America, Africa e sud-est asiatico. Basti pensare che si consumano insetti nell’80% delle nazioni planetarie.
A voler ben analizzare il fenomeno – fuori dagli schemi culturali che ci impongono qualche taboo – gli insetti rappresentano una straordinaria alternativa nutrizionale per gli anni a venire, dato che ci stiamo avviando verso un futuro di sovrappopolazione, che molto probabilmente sarà caratterizzato da minor disponibilità di acqua. Snocciolando qualche statistica, oggi destiniamo all’allevamento 1/4 di tutte le terre coltivabili e spesso usiamo questi raccolti per foraggiare gli allevamenti, come negli Stati Uniti, in cui si destina il 70% della coltivazione di cereali al consumo animale. Inoltre, se tutti i Cinesi iniziassero a mangiare carne di manzo allo stesso ritmo degli Americani, farebbero fuori la popolazione mondiale di bovini in men che non si dica.
Risalgono alla fine degli anni ’90 alcune pubblicazioni di cucina a base di insetti: Insetti, che bontà e The Eat-A-Bug Cookbook. E poco dopo, anche le prime esperienze di allevamento, anche in Italia, come la Microvita, nel bolognese. E proprio l’Italia è forse l’unico paese europeo in cui è presente una forma di entomofagia: stiamo parlando delcasu-marzu, ovvero il formaggio sardo con i vermetti, che altro non sono che larve di mosca casearia. Una vera e propria prelibatezza.
In Sud America, specialmente nella zona amazzonica della Colombia e del Brasile, si consumano diverse specie di formiche e di farfalle, sia in forma di insetto adulto che in forma larvale. In Messico, cavallette e grilli fritti – chapulines – sono venduti comunemente in strada, mentre è famosissimo il vermetto del mezcàl, che tradizionalmente spetta a chi farà l’ultimo sorso di liquore dalla bottiglia. In Africa – specie in Africa centrale – le termiti occupano un posto di rango nella piramide alimentare, mentre nel sud-est asiatico – dall’India al Vietnam – la vendita di cavallette, grilli, larve di vario genere è molto comune. In questo interessante video, Gordon Ramsay è alle prese con il making-of di un chutney di formiche, nel nord dell’India.
Alcune grandi cucine europee hanno già messo degli insetti (edibili) nelle loro celle frigorifere; è il caso dell’Archipelago di Londra, una vera e propria mecca per cene esotiche, dove trovare anche coccodrilli, serpenti, armadilli e qualsiasi altra stranezza commestibile. Ultimo, solo in ordine di tempo, il Noma di Copenaghen, che ha in carta un piatto a base di formiche amazzoniche vive – preventivamente anestetizzate. E se proprio volete organizzare una cenetta – magari romantica – per conto vostro, potete sempre fare shopping on-line; su Microvitao su Edible Unique, magari seguendo una ricetta di Girl meets bug.
