Punte di petto di manzo in cottura per 14 ore; interi costati di maiale che cuociono lentamente per 6 e più ore. Il tutto “condito” dall’affumicatura della casa. E’ il bbq american-style; per gli appassionati – da qualche giorno, a Roma – c’è Smoke Ring.
Ha appena aperto i battenti, ma già fa parlare di sé, nel bene e nel male; Smoke Ring è il primo barbeque joint di Roma, ultima creatura di Alex Liberati. Un barbecue joint – o smoke house – è la tana di un pit-master, un vero e proprio sacerdote dell’affumicatura e della cottura a bassa temperatura per tempi prolungati. Negli Stati Uniti – soprattutto nel sud – un pit-master è un’istituzione e fa la fortuna del barbeque joint, come (e forse più di) uno chef stellato per un ristorante. Da qualche anno il barbeque americano ha iniziato a fare proseliti in Italia – anche grazie ad alcune community web di appassionati, veri, duri e puri, che spesso concedono pochissimo all’ortodossia dello smoker.
E il nome – Smoke Ring – deriva dal caratteristico anello rosa che si forma sulla circonferenza esterna della carne, dovuto all’affumicatura; se siete quindi alla ricerca di una bistecca o di un hamburger avete sbagliato locale – proprio come recita il cartello che campeggia in sala.
Una sala molto spartana, in linea con le smoke-houses americane; il locale è ricavato in un vecchio magazzino lungo il Tevere, sulla via Portuense. Soffitti a volta, mattoncini a vista, una lunga fila di birre alla spina. Pochissimi fronzoli e lunghi tavoloni in legno massello con i cestelli delle salse ben in vista.
Qui troverete brisket, pulled pork, beef-ribs, rib-slabs e chicken wings; ma anche una più “rassicurante” salsiccia. Non aspettatevi un bel piatto con la vostra comanda, ma pratici vassoi che arriveranno quasi alla velocità della luce sul vostro tavolo; la carne infatti è già cotta e mantenuta in appositi forni a bassa temperatura. Impossibile fare una cottura espressa per ricette che richiedono dalle 5 alle 18 ore. In funzione della pietanza che sceglierete, andranno poi ordinate al pezzo o a peso. Ordinazioni da piazzare al banco, utilizzando l’apposita scheda, che può causare qualche grattacapo a prima vista. Anche i contorni – da ordinare a parte – sono in puro stile southern:baked beans, roast & mash potato, mac’n’cheese, coleslow.
Alex e la pitmaster Marta – forse meglio chiamarla pit-mistress – sono preparati e sembrano avere l’umiltà giusta per imparare dagli errori dei primi giorni ed andare avanti; conoscere un affumicatore richiede tempo, come richiede tempo arrivare al giusto mix di legni che darà l’affumicatura della casa, il marchio di fabbrica, il motivo per cui ogni bbq joint statunitense non è mai uguale all’altro. Così come per le salse ed i rubs – il mix di spezie con cui viene insaporita la carne.
Un compito arduo per questa nuova avventura, senza dubbio una delle più stimolanti novità nel panorama gastronomico capitolino; il percorso per conoscere ed apprezzare il barbecue americano – anche in Italia – è oramai segnato.
