In Italia sono spesso associati al junk-food, nonostante siano un prodotto d’eccellenza dell’Alto Adige e dintorni. Tuttavia un viaggetto in Germania, semplicemente un weekend nella capitale, può far scoprire un mondo: quello dei veri wurstel tedeschi.
Inventato da un macellaio di Francoforte trasferitosi a Vienna – motivo per cui spesso con Frankfurter si indica genericamente la salsiccia – “würst” è una salsiccia cotta o cruda, anche quella che noi chiameremmo salame. Il wurstel, il salsicciotto, è quello servito intero nel piatto. Può essere crudo o cotto, lungo o corto, sottile o spesso, servito freddo o caldo. Insomma, un vero e proprio mondo si può palesare davanti agli occhi stralunati dell’italiano in trasferta che mai si sarebbe aspettato di trovare cotanta bontà e varietà. Il paradiso per l’acquisto – considerando anche il fatto che vi si trova il meglio dell’enogastronomia teutonica e non solo – è senza dubbio il KaDeWe di Berlino, dove comprarli sia sfusi che pre-impacchettati sottovuoto.
Vediamo cosa si può comprare: una lista assolutamente non esaustiva, considerando che sono censiti oltre 1.500 tipi di wurstel nella sola Germania.
Il Debrecener prende il nome dalla città di Debrec, in Ungheria; è una salsiccia con paprika, aglio, pepe e maggiorana, da consumare in coppie – legate ad un’estremità. Può essere anche leggermente affumicato e viene cucinato alla griglia, al forno o alla piastra; in quest’ultimo caso, meglio praticare degli intagli trasversali.
Il Regensburger, salsiccia di puro suino finemente macinata, prende il nome dalla città di Regensburg (già sentita questa cosa). Tozzo e spesso, impiega solo carne magra di maiale, con l’inserimento di spezie ed una leggera affumicatura. Viene bollito e poi affettato e servito sia caldo che freddo. Tipica specialità a base di questa salsiccia è la Regensburger Wurstsalat, un’insalata di fette di wurstel, cipolla, mostarda, olio e aceto. Leggerissima.
Il weißwurst di Monaco – la salsiccia bianca Munchner – è uno dei più raffinati e costosi. Si utilizzano carne di vitello, pancetta e cotica di maiale bollita, aromatizzate con prezzemolo, buccia di limone, noce moscata, cipolla, zenzero e cardamomo. La carne viene macinata molto finemente e infilata nelle budella di maiale a formare salsicciotti di 12-15 cm di lunghezza, che andrebbero cucinati appena fatti – per non rischiare di far scoppiare il budello di maiale, che non va mangiato. Tradizionalmente il weißwurst viene consumato a metà mattinata, servito con senape dolce, brezel e weiss-bier.
La salsiccia della Turingia utilizza carne di maiale – talvolta con aggiunta di vitello – con sale, pepe, aglio e maggiorana. Almeno il 51% delle materie dovrebbe provenire dalla Turingia e il mix di spezie rende questo wurstel facilmente distinguibile dagli altri. La morte del Thuringer è la brace; talvolta viene cotto avvolto nel bacon, oppure spruzzato con birra in fase di cottura. Guai ad abbinarvi il ketchup; rigorosamente solo mostarda dolce.
Il wurstel di Norimberga è una versione ridotta del Munchner. Si tratta infatti di una salsiccina, servita a multipli di 6, che impiega maiale tritato finemente ed un x di maggiorana, limone, zenzero e cardamomo. Può essere sia grigliato che saltato in padella, viene tipicamente servito con i crauti o con l’insalata di patate. E’ uno dei più antichi, ed è citato in un testo risalente al 1313.
